- മാറുന്ന രുചിഭേദങ്ങള്‍
വന്ദന കൃഷ്ണ -
മലയാളിക്ക് ഓണം ഒരുപിടി ഓര്‍മകളുടേതാണ്... മധുരിക്കുന്ന കുറെ ഓര്‍മകള്‍ ... വര്‍ഷവും മുടങ്ങാതെ മലയാളിയെ തേടിയെത്തുന്ന ഓണം... എല്ലാവരും ഒത്തൊരുമിച്ചും ഉല്ലസിച്ചും പൂക്കളവും... പാട്ടും... സദ്യയും യാത്രകളുമൊക്കെയായി അവര്‍ ഓണം ഉത്സവമാക്കും... ആഘോഷങ്ങള്‍ ഇഷ്ടപ്പെടുന്ന മലയാളിക്ക് ഓണം എന്നും അങ്ങനെ ഏറ്റവും പ്രിയപ്പെട്ടതാകുന്നു. ഓണം നല്ലനാളുകളുടെ കൊതിയൂറുന്ന ഓര്‍മയാണ്. മുഴുപ്പട്ടിണിക്കാരനും അരപ്പട്ടിണിക്കാരനും വയറുനിറച്ച് ഉണ്ണുന്ന ദിനം... മൂന്നുതരം പായസവും മറ്റു വിഭവങ്ങളുമടങ്ങിയ സദ്യയില്ലെങ്കിലും അന്നത്തെ ഒരു നേരത്തെ ആഹാരം അവര്‍ക്ക് സദ്യയേക്കാള്‍ സ്വാദുള്ളതായിരുന്നു. വിലയുള്ളതായിരുന്നു... മറ്റൊന്നുമില്ലെങ്കിലും ഓണത്തിന് വിഭവസമൃദ്ധമായ സദ്യ ഒരുക്കുന്നതില്‍ മലയാളികള്‍ മുന്‍പന്തിയിലാണ്. വീടുകളില്‍ സദ്യ ഒരുക്കുന്നതുതന്നെ ഉത്സവപ്രതീതിയോടെയാണ്. തനത് രുചിയില്‍ അവര്‍ സദ്യ ഒരുക്കും. ഇഞ്ചി, നാരങ്ങ, മാങ്ങ തുടങ്ങി അവിയലും തോരനും കൂട്ടുകറിയും എരിശ്ശേരിയും പിന്നെ അടപ്രഥമന്‍ , പാല്‍പ്പായസം, കടലപ്രഥമന്‍ തുടങ്ങിയ പായസങ്ങളില്‍ ഇതവസാനിക്കും. തൂശനിലയില്‍ തുമ്പപ്പൂ ചോറിനോടൊപ്പം ഈ വിഭവങ്ങളും നിരക്കും. ഇതൊരു കാഴ്ചയായിരുന്നു.
പുതുതലമുറയ്ക്ക് അന്യമായ കാഴ്ച. പലരും ഈ കാഴ്ച വീണ്ടും ആഗ്രഹിക്കുന്നു... കൊതിക്കുന്നു... എന്നാല്‍ , സദ്യ ഒരുക്കിയില്ലെങ്കിലും സദ്യ ഉണ്ണാതെ മലയാളിക്ക് ഓണമില്ല.. സദ്യ ഒരുക്കുന്ന ശ്രമകരമായ ദൗത്യം ഹോട്ടലുകള്‍ക്ക് അവര്‍ വിട്ടുകൊടുത്തു. ഓര്‍ഡര്‍ ചെയ്താല്‍ ഗംഭീരസദ്യ വീട്ടിലെ തീന്‍മേശയിലെത്തും. കൈ നനയാതെ ഒരു സദ്യ ഉണ്ണല്‍ .നഗരങ്ങളിലെങ്കിലും ഈ കാഴ്ച പുതുമ അല്ലാതായി. ഓരോ കാലത്തും മലയാളികള്‍ മാറ്റത്തിന്റെ പുറകെയാണ്. എന്നാല്‍ , മാറാത്തതായി പലതുമുണ്ട്. പ്രത്യേകിച്ച് ഓണസദ്യയിലെങ്കിലും കേരളത്തിന്റെ തനതായ രുചി അവര്‍ ആഗ്രഹിക്കുന്നു. മറ്റു ഭക്ഷണകാര്യങ്ങളില്‍ വളരെയധികം പരീക്ഷണങ്ങളാണ് നടക്കുന്നത്്. എന്നാല്‍ , സദ്യയുടെ കാര്യത്തില്‍ തനത് രുചിയില്‍ നിന്ന് വ്യതിചലിക്കാതെ ചേരുവകളില്‍ അവര്‍ വൈവിധ്യം കണ്ടെത്തുന്നു. പായസങ്ങളിലാണ് കൂടുതലും പരീക്ഷണങ്ങള്‍ . പരമ്പരാഗതമായ അടപ്രഥമന്‍ , പാലട ഇവ തനത് രുചി നഷ്ടപ്പെടാതെ അതില്‍ കൈതച്ചക്ക, ചക്ക, കാരറ്റ് തുടങ്ങിയ സാധനങ്ങള്‍ പരീക്ഷിക്കപ്പെടുന്നു. പരീക്ഷണവിജയങ്ങള്‍ പിന്നീട് ഇഷ്ടവിഭവങ്ങളായി തീന്‍മേശയില്‍ നിറയുന്നു. ഇത്തരം പരീക്ഷണങ്ങളില്‍ഭൂരിഭാഗം മലയാളികളും മാതൃകയാക്കുന്നത് ഡോ. ലക്ഷ്മി നായരെയാണ്.
ടെലിവിഷനിലൂടെ മലയാളിയുടെ രുചിക്കൂട്ടുകള്‍ മാറ്റിമറിച്ച ഡോ. ലക്ഷ്മി. വിദേശത്തും ഇന്ത്യയിലുടനീളവും സഞ്ചരിച്ച് കാലദേശങ്ങളുടെ രുചിഭേദങ്ങള്‍ മലയാളികളുടെ തീന്‍മേശയില്‍എത്തിക്കാന്‍ അവര്‍ക്കു കഴിഞ്ഞിട്ടുണ്ട്. "മലയാളികള്‍ക്ക് സദ്യ എന്നും പ്രിയപ്പെട്ടതാണ്. തനത് രുചി വിട്ട് മലയാളികള്‍ ഒരു പരീക്ഷണത്തിനും മുതിരില്ല. എന്നാല്‍ പരമ്പരാഗത രീതിയില്‍ വ്യത്യസ്തമായ വിഭവങ്ങള്‍ ഒരുക്കുന്നതില്‍ അവര്‍ മുന്നില്‍ത്തന്നെ നില്‍ക്കുന്നു" ലക്ഷ്മി നായര്‍ മലയാളികളുടെ രുചിയെക്കുറിച്ച് സംസാരിക്കുന്നു. ഇത്തവണത്തെ ഓണസദ്യയ്ക്ക് തന്റെ സ്പെഷ്യലായി പച്ചമാങ്ങപായസവും അവല്‍ തോരനും മറ്റുമാണ് ഒരുക്കുന്നത്. പച്ചമാങ്ങകൊണ്ട് പായസം വയ്ക്കുക എന്നത് ആരും ചിന്തിച്ചിട്ടുപോലും ഉണ്ടാകില്ല. കൈതച്ചക്കയില്‍ പായസം തയ്യാറാക്കുന്നതുപോലെതന്നെയാണ് പച്ചമാങ്ങയിലും പായസം തയ്യാറാക്കുന്നത്. മറ്റ് ചേരുവകളില്‍ മാറ്റം വരുത്തിയിട്ടില്ല എന്ന പ്രത്യേകതയും. ലക്ഷ്മി നായര്‍ ഇത്തവണ പുതിയ മൂന്ന് വിഭവങ്ങള്‍ മലയാളികള്‍ക്ക് തരുന്നു.
പച്ചമാങ്ങ പായസം
ചേരുവകള്‍ പച്ചമാങ്ങ- 2 വലുത്( അര കിലോ)
പഞ്ചസാര- ഒന്നരകപ്പ്
പൈനാപ്പിള്‍ - ഒന്നിന്റെ പകുതി( നീളത്തില്‍ കനം കുറച്ച്
തേങ്ങാപ്പാല്‍(ഒന്നാംപാല്‍)-
ഒന്നരകപ്പ് തേങ്ങാപ്പാല്‍(രണ്ടാംപാല്‍)-
3 കപ്പ് ഏലയ്ക്കപ്പൊടി- ഒരു ടീസ്പൂണ്‍
നെയ്യ്- 5 ടീസ്പൂണ്‍
അണ്ടിപ്പരിപ്പ്- 50 ഗ്രാം
കിസ്മിസ്- 50 ഗ്രാം
തയ്യാറാക്കുന്ന രീതി
1 പച്ചമാങ്ങ തൊലിയോടുകൂടി കുറച്ച് വെള്ളവും ചേര്‍ത്ത് കുക്കറില്‍ രണ്ട് വിസില്‍ വരുന്നതുവരെ വേവിച്ചശേഷം അകത്തെ ദശ പിഴിഞ്ഞ് എടുക്കുക(സ്പൂണ്‍കൊണ്ട് വാര്‍ന്ന് എടുത്താലും മതി). കട്ടി കൂടുതലാണെങ്കില്‍ ഒന്നരകപ്പ് വെളളവും ചേര്‍ത്ത് യോചിപ്പിച്ച് എടുക്കുക
2 ഒരു ഉരുളിയിലേയ്ക്ക് ഈ മാങ്ങാച്ചാറും പഞ്ചസാരയും പൈനാപ്പിള്‍ കഷണങ്ങളും ചേര്‍ത്ത് വരട്ടുക. ഇടയ്ക്ക് നെയ്യ് ഒഴിച്ച് കൊടുക്കണം.
3 നന്നായി വരണ്ടുവരുമ്പോള്‍ രണ്ടാം പാല്‍ ഒഴിച്ച് ഇളക്കി തിളപ്പിക്കുക
4 പായസം തിളച്ചു കുറുകുമ്പോള്‍ ഒന്നാം പാലും ഏലയ്ക്കപ്പൊടിയും ചേര്‍ത്ത് ഒരു തിള വന്നശേഷം അടുപ്പില്‍നിന്ന് മാറ്റുക
5 അവസാനമായി ബാക്കി നെയ്യില്‍ അണ്ടിപ്പരിപ്പും കിസ്മിസും വറുത്ത് മുകളില്‍ അലങ്കരിക്കുക
വെളുത്തുള്ളി അച്ചാര്‍
ചേരുവകള്‍ വെളുത്തുള്ളി- 250 ഗ്രാം (തൊലികള്‍ കളഞ്ഞ് മുഴുവനെ എടുക്കുക
വെളിച്ചെണ്ണ അല്ലെങ്കില്‍ നല്ലെണ്ണ- കാല്‍ കപ്പ്
മുളകുപൊടി- ഒന്നര ടീസ്പൂണ്‍
മഞ്ഞള്‍പ്പൊടി- കാല്‍ ടീസ്പൂണ്‍
കായപ്പൊടി - അരടീസ്പൂണ്‍
പുളി- ഒരു ചെറുനാരങ്ങാവലുപ്പത്തില്‍
ശര്‍ക്കര (ചീകിയത്)- 2 ടീസ്പൂണ്‍
ഉപ്പ്- ആവശ്യത്തിന് തയ്യാറാക്കുന്ന രീതി
1 പുളി മുക്കാല്‍കപ്പ് വെള്ളത്തില്‍ കുതിര്‍ത്ത് പിഴിഞ്ഞുവയ്ക്കുക.
2 എണ്ണ ചൂടാക്കി വെളുത്തുള്ളി നന്നായി വഴറ്റുക
3 ഇതിലേക്ക് മഞ്ഞള്‍പ്പൊടി, മുളകുപൊടി, കായപ്പൊടി എന്നിവയും ഇട്ട് വഴറ്റി മൂപ്പിക്കുക
4 പൊടികള്‍ മൂത്തു തുടങ്ങുമ്പോള്‍ പുളി പിഴിഞ്ഞതും ശര്‍ക്കരയും ഉപ്പും ചേര്‍ത്ത് തിളപ്പിച്ച് കുറുകുമ്പോള്‍ അടുപ്പില്‍ നിന്ന്മാറ്റുക.
അവല്‍ തോരന്‍
ചേരുവകള്‍
ഇഞ്ചി- ഒരു ചെറിയ ചതുരക്കഷണം
പച്ചമുളക്- 2 എണ്ണം
വെളുത്തുള്ളി- 4 വലിയ അല്ലി
കടുക്- ഒരു ടീസ്പൂണ്‍
ഉഴുന്നു പരിപ്പ്- ഒരു ടീസ്പൂണ്‍
വറ്റല്‍മുളക്- 3 എണ്ണം
കറിവേപ്പില- 2 തണ്ട്
ചിരകിയതേങ്ങ (ചതച്ചത്)- 2 കപ്പ്
അവല്‍ - ഒന്നരക്കപ്പ്
മഞ്ഞള്‍പ്പൊടി- കാല്‍ ടീസ്പൂണ്‍
മുളകുപൊടി- 2 ടീസ്പൂണ്‍
കുരുമുളകുപൊടി- അര ടീസ്പൂണ്‍
ഗരംമസാല- അര ടീസ്പൂണ്‍
വെളിച്ചെണ്ണ- 2 ടീസ്പൂണ്‍
തയ്യാറാക്കുന്ന രീതി
1 വെളിച്ചെണ്ണ ചൂടാക്കി കടുക്, ഉഴന്നുപരിപ്പ്, വറ്റല്‍മുളക്, കറിവേപ്പില എന്നിവ ഇട്ട് താളിക്കുക
2 ഇതിലേക്ക് വെളുത്തുള്ളി, പച്ചമുളക്, ഇഞ്ചി എന്നിവ ഒന്നിച്ചാക്കി ചതച്ചതും ചേര്‍ത്ത് വഴറ്റി മൂപ്പിക്കുക
3 ഇനി ഇതിലേക്ക് തേങ്ങാ ചതച്ചതും ചേര്‍ത്ത് വഴറ്റി മൂപ്പിക്കുക $ തേങ്ങയുടെ നിറം മാറിത്തുടങ്ങുമ്പോള്‍ മഞ്ഞള്‍പ്പൊടി, മുളകുപൊടി, കുരുമുളകുപൊടി, ഗരംമസാല എന്നിവയും ചേര്‍ത്ത് വീണ്ടും വഴറ്റുക
4 അവസാനമായി ഒന്നരക്കപ്പ് കുത്ത് അവല്‍ വെള്ളത്തില്‍ മുക്കി ഊറ്റി കുതിര്‍ത്തതും പാകത്തിന് ഉപ്പും ചേര്‍ത്ത് വഴറ്റി മൂപ്പിച്ചെടുക്കുക. അവല്‍ തോരന്‍ റെഡി.
www.keralites.net          |
To subscribe send a mail to Keralites-subscribe@yahoogroups.com.
Send your posts to Keralites@yahoogroups.com.
Send your suggestions to Keralites-owner@yahoogroups.com.
To unsubscribe send a mail to Keralites-unsubscribe@yahoogroups.com.
Homepage: www.keralites.net
No comments:
Post a Comment